STER

Voormalig Michelin-hoofdinspecteur Paul van Craenenbroeck deed onlangs een boekje open over het culinaire sterrencircus van de Franse bandenfabrikant. Zijn boek verscheen - heel strategisch - gelijktijdig met de nieuwe Michelingids, de gids die de basis vormt voor menig zelfmoord of euforisch moment. Een ster of bibje erbij en je kunt als restaurant weer een jaartje vooruit, met een garantie voor een goed gevulde zaak. Voor de restaurants die juist uit de bib-lijst verdwijnen of hun ster verliezen is het uithuilen en opnieuw beginnen. Voor sommige koks is de druk van een eenmaal behaalde ster zo groot dat ze daarvan depressief, suïcidaal of overspannen worden. In de ban van de ster... Daarom is wat zo'n Michelin-inspecteur van jouw restaurant vindt een zaak van leven en dood, van eten of gegeten worden. En waar grote belangen in het spel zijn daar blaast de heilige drieëenheid van vriendjespolitiek, omkoping en fraude een partijtje mee.

Volgens Van Craenenbroeck richt de vriendjespolitiek zich op des amis français (zij worden milder beoordeeld bij het toekennen van een ster), wordt er vooral omgekocht door restaurants die later een ster krijgen en vindt de fraude plaats wanneer de door omkoping noodzakelijke schijnwerkelijkheid aangaande de kwaliteit van het in het restaurant gebodene geboekstaafd wordt. Fraai is het.

In de Benelux zijn drie inspecteurs werkzaam die in een jaar gezamenlijk 3000 restaurants en hotels moeten beoordelen. Zou dat nou leuk werk zijn, 1000 restaurants in een jaar met een bezoek vereren om daar een doorsnede van de kaart te proeven en die te beoordelen? Drie per dag dus, zeven dagen per week. Ontbijt, lunch en diner.

Ik weet dat onze eigen Johannes van Dam door zijn culinaire recensiewerk lijdt aan suikerziekte, zwaarlijvigheid, RSI en het zuur. Een gezonde baan is het niet. Ook heeft Van Dam lange tijd last gehad van depressies. Om daar vanaf te komen gaf hij zich over aan het volgens hem ultieme troostvoer: aardappelpuree, en dat driemaal daags. Ook Van Dam kan restaurants maken en breken. Smoezelige eethuisjes worden na een 9,5 in het Parool een tijd lang massaal bezocht, tot het moment dat er weer tien nieuwe 9-plus-restaurants zijn.

Ook op tv is koken meer en meer een wedstrijd aan het worden. De 12 provinciën, wie is de chef, koken met sterren, masterchef, er gaat geen avond voorbij zonder wat goed georkestreerde keukenstress op tv. Maar om van zoiets basaals als het bereiden van eten een wedstrijd te maken... Wat zouden Malthus en Maslow er van denken?

De vraag is gerechtvaardigd waarom we ons in deze tijden van populisme überhaupt iets laten zeggen door verhevenen die menen te weten hoe het allemaal zit op culinair gebied? Henk en Ingrid weten zelf prima wat ze lekker vinden. En ze eten daarnaar. Er is natuurlijk een redelijk alternatief voor Michelin en Van Dam: de online-recensie, zoals bijvoorbeeld die van IENS. Toch vermoed ik dat ook IENS geen representatie is van de gemiddelde smaak, of, zo u wil, de smaak van de gemiddelde Nederlander, beter bekend onder de verzamelnaam Henk en Ingrid. Dat is maar goed ook, want de meeste mensen hebben eenvoudigweg geen smaak, laat staan verstand van eten. Zoals in het algemeen de meeste mensen geen verstand hebben van dingen waar ze iets van moeten vinden. Waarbij dat 'moeten' trouwens opvallend vaak van henzelf uitgaat. Wat voor de culinaire wereld geldt, geldt ook voor Nederland en de rest van de wereld: gebaat bij fair play en meritocratie.